肉のこだわり

牛長だからできる肉へのこだわり

肉はあえて産地やブランドにこだわらず、その日その日の仕入れ肉の状態をみます

定番メニューをはじめ、肉のさまざまな部位のおいしい食べ方を提案します

牛肉の部位について

牛長では、定期的におすすめメニューの中でお肉の珍しい部位などをその肉に合った1番おいしい食べ方でおすすめしています。

牛肉の部位についてわかりやすく説明します。

1.タン
舌です。牛の舌はとても大きいので、普段外に出ている部分と根本の部分でかなり見た目も違います。
2.ネック
名前の通り、首にある肉です。筋が多く硬い部位です。しかし、肉の味は濃厚でとてもおいしいです。 シチューやスープの材料、ひき肉の材料に使用したりします。
3.クラ下(肩ロース)
名前の由来は馬の鞍がのる下の肉なのでクラ下と呼ばれています。カルビとロースの両方の味が楽しめる食べやすいお肉です。
4.サーロイン
ステーキ肉として使用されることが多い肉です。
5.ヒレ(フィレ)
サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分です。一頭から少ししかとれないために高級品とされています。とても柔らかくあっさりとして、ヒレ独特の旨さがつまったお肉です。
6.ラム
もも肉の特に柔らかい部分です。ステーキ肉としてよく使われます。 ロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく肉汁も豊富です。 焼肉メニューではユッケに使用されます。
7.イチボ
この部位は脂ののった霜降りの肉ですが、他の霜降りの肉と違い、赤身のあっさりとした味わいも楽しめるお肉です。
8.前バラ
赤身と脂身がバランスよく入り、しつこすぎずあっさりしすぎない食べやすいお肉です。牛長ではカルビに使用しています。
9.バラ(トモバラ)
霜降りになりやすく、とても脂ののった肉質のお肉です。
10.三角バラ
肩バラの中に含まれる。サシが入りやすく、牛長では上~特上カルビとして使用しています。バラの中の一番旨い部分です。
11.もも
肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。中でもそとももは固い部位なので、挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
12.テール
しっぽの部分です。いわゆるテールスープに使われている部位です。 よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。
13.ハラミ
横隔膜の辺りです。横隔膜の背中側をカクマク、肋骨側の厚い部分をサガリと呼びます。 ローカロリーでロースなどに比べてサシが少なくヘルシーです。